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Los colores de la vitalidad: antioxidantes y fitonutrientes en alimentos y hierbas

Los alimentos y las hierbas de la naturaleza florecen con los colores de la vitalidad. Su espectro de arcoíris de púrpura, azul, verde, amarillo, naranja y rojo no solo transmite la riqueza de la belleza, sino también la nutrición y el poder antioxidante. Los mismos colores que recompensan nuestros sentidos pueden darnos pistas sobre fitonutrientes importantes (“fito” significa “planta”) en alimentos comunes y hierbas curativas y poderosas.


Todo comienza con el Sol. Aunque la luz del sol parece tener un brillo dorado, en realidad está compuesta por todos los colores del arcoíris. Las plantas parecen ser verdes porque reflejan los rayos verdes, mientras absorben los rojos y azules. El color verde nos dice que la clorofila (literalmente, ‘hoja verde’) está presente, y cuanto más verde oscuro se ve una planta, más clorofila tiene. Esta es una de las razones por las que se nos recomienda comer nuestras verduras de hojas verdes oscuras: clorofila abundante y nutritiva. Curiosamente, una parte importante de la molécula de clorofila es casi idéntica a la parte de la hemoglobina que transporta el oxígeno en la sangre. Esta es una parte de la ciencia que respalda la sabiduría tradicional de que las verduras de color verde oscuro (incluidas las verduras silvestres como el diente de león y las ortigas) son buenas para “construir la sangre”.

El verde oscuro también anuncia la presencia de un importante compañero de la clorofila, el folato (ácido fólico). La palabra ‘fólico’ proviene de la palabra para hojas o ‘follaje’. El ácido fólico es fundamental para el desarrollo adecuado del sistema nervioso y se recomienda a todas las mujeres embarazadas que obtengan suficiente cantidad de este nutriente para la salud de su bebé en crecimiento. El ácido fólico también “reconstruye la sangre” fomentando el desarrollo de glóbulos rojos que transportan oxígeno, por lo que ayuda a prevenir la anemia y la fatiga.

En uno de los mayores milagros de la Naturaleza, la clorofila y sus acompañantes transforman la energía solar pura en alimento y medicina. Cuando la luz del sol ingresa a la clorofila, desencadena una serie de reacciones energéticas que finalmente llevan a la producción del azúcar simple, la glucosa. Esta molécula vital, que es el padre de todos los demás fitonutrientes, es la misma molécula que llamamos “azúcar en la sangre”. ¡Las plantas y las personas tienen mucho más en común de lo que nos imaginamos! Tanto las plantas como las personas usan la glucosa para construir otras moléculas, así como también como fuente de energía. Pero la clorofila no puede funcionar sola. Necesita protección contra los fuertes rayos UV en el espectro energético del sol.

Demasiado ultravioleta, y la fotosíntesis comienza a liberar un exceso de radicales libres dañinos. (Es posible que hayas oído de los radicales libres en relación con las vitaminas y los suplementos antioxidantes. Para los humanos, los radicales libres contribuyen al envejecimiento prematuro, el desarrollo de enfermedades degenerativas y problemas cardiovasculares. Los antioxidantes en las verduras y frutas coloridas ayudan a neutralizar los radicales libres y prevenir el daño tisular).

Estos radicales libres generados por la clorofila sobre estimulada podrían destruir el tejido vegetal sensible, pero por lo general no lo hacen, porque la planta tiene sus propios antioxidantes incorporados! En el interior de una hoja ampliamente bañada por el sol, ocultos por el verde oscuro de la clorofila, estos antioxidantes amarillos y anaranjados actúan apagando los radicales libres y protegiendo la fuente generadora de energía de la vida en la Tierra. Antioxidantes de colores cálidos, se les conoce como “carotenoides”, llamados así por la conocida zanahoria de jardín naranja. (Cuando las hojas muestran sus brillantes colores otoñales, estamos viendo sus carotenoides).

Estos mismos carotenoides también protegen nuestras membranas celulares, manteniendo suaves los revestimientos de nuestros vasos sanguíneos y asegurando que nuestro colesterol y triglicéridos no se dañen con la oxidación. Estas moléculas incluyen los nutrientes familiares betacaroteno, licopeno y luteína. Muchos vegetales naturalmente amarillos, anaranjados o rojos serán ricos en carotenoides antioxidantes, incluyendo batatas, zanahorias, calabacines, calabazas, frutas cítricas, pimientos dulces y picantes y tomates. Incluso las verduras de hoja verde tienen carotenoides, simplemente no podemos verlas debajo de toda la clorofila.


Otro fitonutriente que encuentra su camino en nuestras dietas es la molécula que le da al curry su color naranja brillante: la curcumina que se encuentra en la cúrcuma. Esta potente molécula es un antioxidante supremo, un antiinflamatorio eficaz y un tónico amargo confiable para el hígado. La cúrcuma se ha utilizado desde la antigüedad en la práctica del Ayurveda y es uno de los remedios más apreciados en la fitoterapia moderna. Junto con sus moléculas acompañantes (un fitonutriente nunca funciona solo), la curcumina se usa en fórmulas para tratar y prevenir muchas afecciones inflamatorias.


En la parte más roja del arco iris de fitonutrientes, encontramos dos tribus diferentes de moléculas: las xantofilas de color rojo anaranjado y las antocianinas de color rojo púrpura. “Xantofila” significa “hoja amarilla”, en referencia a los colores del otoño, y “antocianina” significa “flor de color cian”, que proviene del hecho de que los colores de las flores son a menudo el trabajo de estas moléculas.

Dos xantofilas muy rojas se encuentran en los pimientos rojos dulces, todo tipo de chiles rojos picantes y la paprika. Se llaman capsantina y capsorubina. La parte ‘caps-‘ proviene del nombre en latín de los pimientos, ‘Capsicum’, y ‘-rubin’ significa ‘rojo’. Son antioxidantes particularmente potentes y duraderos, solubles en aceite y especialmente buenos para proteger la integridad de membranas celulares. De hecho, todos los carotenoides y xantofilas son solubles en aceite, y los estudios han demostrado que es necesario ingerirlos con la grasa adecuada en la dieta para una absorción óptima.

El otro tipo de rojo se encuentra al comienzo de un espectro de fitonutrientes que pasa por el púrpura y el azul. Hay muchos tipos de antocianinas, y pueden cambiar de color según ciertas características de la matriz vegetal en la que se encuentran. Encontramos una gran cantidad de antocianinas en los arándanos oscuros y ricos; en las bayas de saúco y aronia casi negras, en las frambuesas rojas y las fresas, y en la berenjena y el repollo morados. Las antocianinas son generalmente antioxidantes, antiinflamatorios, tónicos para el sistema cardiovascular y moléculas preventivas del cáncer.


Pero, ¿qué pasa con el blanco y negro?

En las plantas (como la berenjena china o el frijol negro), el negro es realmente un color púrpura muy oscuro, por lo que indica una riqueza de antocianinas. El blanco generalmente significa dos cosas: una abundancia de grasas saturadas (piense en el coco) o la ausencia de muchos nutrientes coloridos (como en el interior de una manzana o pepino, la mayoría de sus nutrientes están en la piel). Solo el azúcar refinado y la sal son casi blancos puros. El blanco es también el color de muchos productos farmacéuticos, incluida la aspirina. Entonces, si bien las cosas blancas no siempre son malas para nosotros, el color a veces puede ser una bandera de precaución, como la cola blanca de un ciervo, jeje


Finalmente, algunos fitonutrientes son incoloros, pero aún muy activos. Un grupo especial de moléculas con potentes propiedades antioxidantes son los OPC (Qué son los antioxidantes OPC?

Los OPC son compuestos antioxidantes presentes en el extracto de semillas de uva y en la corteza del pino marítimo, principalmente. En forma de suplemento, los OPC captan y neutralizan los radicales libres, reduciendo el estrés oxidativo y favoreciendo el mantenimiento de la integridad celular.) Que se encuentran en los extractos de semilla de uva, la piel de la uva, el cacao, las bayas de espino, la corteza de pino, etc. Numerosos estudios han demostrado que los OPC ayudan a proteger el corazón y los vasos sanguíneos, previenen la inflamación en los músculos y las articulaciones y desalientan el crecimiento de células anormales. También tienen propiedades cicatrizantes astringentes para proteger la piel y las mucosas de los sistemas respiratorio y digestivo.

Los colores de la vitalidad son obsequios de la naturaleza y pistas sobre los misterios internos de las hierbas medicinales y los alimentos curativos. A medida que incorporamos estos fitonutrientes a nuestra dieta diaria, recordemos la sabiduría detrás del viejo dicho de la abuela: cuantos más colores bonitos comas, más hermosa serás. Saludable es como comer sano, así que aquí está el arcoíris para ti!


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